導(dǎo)讀：醬香型白酒釀造工藝中為何要分七次取酒？哪一次取酒是最好喝的？

　　茅源酒業(yè)古法傳承的醬香型白酒遵循“12987”釀造工藝，而其數(shù)字7，便是釀造過程中的7次取酒。

　　那為什么要進(jìn)行7次取酒呢？在醬酒的釀造工藝中，每一輪次所釀制的醬酒，糧食中淀粉含量不同、發(fā)酵程度各異，因此不同輪次所取出的酒，其風(fēng)味、口感都有其不同的特色。而通過不同輪次的取酒，才能更好保證醬香風(fēng)味的純正和口感的醇厚。

　　需要完成7次取酒的工序，只有選用仁懷本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱才能完成。這一種高粱也被稱之為“坤沙”，不同于其他品種的高粱，“紅纓子”糯高粱具有顆粒小、飽滿、支鏈淀粉含量高的特點，普通高粱經(jīng)不住7次蒸煮，而只有仁懷本地特色的高粱，才能完成七次取酒的工藝。

　　走入茅源酒業(yè)的釀酒車間，我們可以看到釀酒匠人們正在嚴(yán)格挑選原材料，而挑選出的上好糧食，便需要通過潤糧、蒸煮、攤涼、加曲以及發(fā)酵這一系列工序。在糧食經(jīng)過第一次發(fā)酵工序完成后，便需要將其放入窖坑中封存，經(jīng)一個月封存后的酒胚，需要再次加入新高粱“二次投料”，而后重復(fù)上一步工序。

　　經(jīng)三次蒸煮后的酒胚，便開始進(jìn)行第一次取酒，此時間多數(shù)是在1月份，此后重復(fù)蒸煮、攤涼、加曲以及發(fā)酵等工序，每個月進(jìn)行取酒一次，直至八月份才能完成七次取酒這道工序。而其整個七次取酒工序中，酒胚通過反復(fù)地發(fā)酵，會讓其香味物質(zhì)不斷積累，同時在不同月份呈現(xiàn)出風(fēng)格各異的復(fù)合香。

　　而這七次取酒中，不同輪次的酒在口感和風(fēng)味上也大有不同：

　　第一次取酒：略微醬香味，伴有生糧味和澀味，口感上微酸、略苦。

　　第二次取酒：略微醬香味，略有澀味，微酸、回甜。

　　四、五次取酒：大徑相同，醬香味突出、醇厚。后味長、且伴有焦香味。

　　第六次取酒：醬香味明顯、后味長、焦香味突出。

　　第七次取酒：醬香味明顯、后味長、有焦糊味、微苦。

　　在古法醬酒釀造工藝上，七次取酒中，第三次至第五次所出品的酒，在口感和風(fēng)味上是最佳的，其稱之為“大回酒”，醬香突出、香味醇厚。通過復(fù)雜工藝所釀造的基酒，再經(jīng)由醬酒大師多年的經(jīng)驗和技術(shù)，按照比例進(jìn)行老酒勾調(diào)后，才能締造出口感穩(wěn)定、香味豐富的醬香白酒。

　　經(jīng)由層層復(fù)雜工序釀造而成的醬酒，用料成本高、出酒率低、儲存年份長。從其中可以看出，茅源酒業(yè)堅守傳統(tǒng)釀制工藝的初心，是難得可貴的匠心精神。而經(jīng)由嚴(yán)苛工藝所釀制而成的醬香白酒，才更加彰顯出品質(zhì)、稀缺以及珍貴性。

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